Cómo una granja local está cambiando la producción de bisontes en Nueva York

La agricultura en el norte del estado de Nueva York no suele incluir bisontes, pero una granja local ha estado criando una manada de 170 bisontes en Homer que están llegando a los menús de los restaurantes.

Si bien solo hay 27 granjas de bisontes en Nueva York en comparación con las 12.796 granjas de carne vacuna, según el Censo Agrícola del USDA de 2017, su demanda está creciendo. La Asociación Nacional de Bisonte dice que casi todos sus comercializadores de carne de bisonte informaron de un crecimiento el año pasado, y la mitad informó un aumento de más del 10%.

Skaneateles Buffalo fue fundada en 2014 por Ellen y Tony Rusyniak cuando compraron 30 vacas de Onondaga Nation y tres toros de Saranac Lake.

“Nos gustó la idea de tener animales alimentados con pasto natural, y nos gustó la idea de que pudieran criarse en libertad”, dijo Ellen Rusyniak. "Son una intervención mínima y son animales únicos".

Trabajar con bisontes puede ser peligroso debido a su tamaño y su falta de confianza con los humanos, dijo Spencer Rusyniak, el hijo de 19 años de Ellen y Tony que ayuda a cuidar al bisonte.

"Son muy desapasionados y no confío en ellos en absoluto", dijo. "La gente tiene la idea de que los animales de presa son criaturas pacíficas y amables, pero en el caso del bisonte, eso no podría estar más lejos de la verdad".

Por seguridad, los Rusyniaks no interactúan estrechamente con los bisontes alimentados con pasto sin la protección de un camión o tractor entre ellos. No entran a sus recintos a pie y las cercas son mucho más altas que las típicas cercas para el ganado.

El proceso para sacrificar bisontes es bastante diferente al del ganado, dijo Spencer Rusyniak. En lugar de cargar vivo al animal en un camión y matarlo en las instalaciones, los bisontes son asesinados a tiros en la granja y luego llevados para ser masacrados.

“Realmente no sabemos cómo funciona, pero parecen entender cuándo vamos a tomar uno y seleccionarán cuál se tomará. Siempre es un toro”, dijo Spencer Rusyniak. "Lo que harán es posicionarse en la mejor posición para que podamos disparar".

Los bisontes son certificados por un veterinario y luego nuevamente en una instalación aprobada por el USDA antes de comenzar a procesar la carne para el consumo.

Gary Murphy, chef de Turning Stone, que sirve hamburguesas de bisonte en dos de sus restaurantes, dijo que el bisonte es una carne muy baja en grasa y rica en proteínas.

“Si te preocupa tu salud, definitivamente recomiendo comer bisonte. Tiene algunos desafíos a la hora de cocinar el producto; Debido a que es muy magro, es necesario asarlo en una parrilla muy caliente”, dijo Murphy.

Su consejo es dejar primero que la carne alcance la temperatura ambiente y luego condimentarla bien.

"Creo que lo mejor del bisonte es que es una especie de lienzo en blanco, por lo que puedes preparar cualquier tipo de condimento", dijo Murphy.

El sabor es ligeramente diferente al de la carne de res, dijo.

“Tiene un sabor más dulce que la carne de res; no hay ningún juego de ninguna manera”, dijo Murphy.

Mary Kiernan, chef y profesora de ciencias de los alimentos en la Universidad de Syracuse, dijo que se pueden agregar grasas saludables como el aceite de oliva o de coco para ayudar con el proceso de cocción.

"Hay que pensar qué grasa se adaptaría al perfil de sabor en función de las especias que contiene", dijo Kiernan.

Al igual que la carne de res, el bisonte tiene una escala entre rara y bien cocida.

“Yo diría que no más que medio cocido. Eso es absolutamente perfecto para cómo debe quedar la carne”, dijo Kiernan.